Insalatina di Fagiolina del Trasimeno con Baccalà e Cipolla di Cannara

Il piatto nasce dall'idea di conciliare in modo innovativo e moderno tre elementi cardine della tradizione culinaria umbra, quali la Fagiolina del Lago Trasimeno, oggi anche Presidio Slow Food, la Cipolla di Cannara e il baccalà.

La Fagiolina del Trasimeno è una delle principali protagoniste nella memoria e nella tradizione popolare dell'Umbria. Si tratta di un legume estremamente saporito e piccolissimo, poco più grande di un chicco di riso. Esiste fin dall'epoca etrusca e per secoli è stato coltivato in tutti i paesi sulle sponde del lago. Purtroppo, attualmente si tratta di una realtà produttiva di dimensioni molto ridotte, ma solo assaggiando la Fagiolina si può comprendere quanto valga la pena tutto il minuzioso e delicato lavoro che si nasconde dietro alla sua coltivazione e alla sua raccolta.

La Fagiolina viene seminata in primavera, dopo aver lavorato molto bene il terreno, e viene raccolta in estate. I baccelli, lunghi non più di 7-8 cm, dopo l'essiccazione all'aria aperta devono essere battuti con appositi bastoni.

Ingredienti per 4 persone:
- 150 gr di Fagiolina del Trasimeno
- 200 gr di baccalà disossato
- mezza cipolla rossa di Cannara
- una costa di sedano
- una carota
- semi di cumino
- rosmarino
- olio extravergine di oliva DOP Umbria
- sale q.b.
- pepe macinato q.b.

Procedimento:
Immergete la Fagiolina in acqua abbondante non salata e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Una volta cotta, scolatela, fatela raffreddare e conditela con sale, olio extravergine di oliva, pepe macinato e semi di cumino tritati. Nel frattempo, preparate un brodo con sedano, carota e cipolla e mettetevi a bollire il baccalà per circa 30 minuti. Dopo averlo scolato e diliscato con cura, frullatelo con abbondante olio extravergine di oliva e rosmarino tritato, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate delle polpettine morbide, quindi stendete un letto di Fagiolina, su cui adagiate le polpettine di baccalà. Infine, per guarnire, tagliate la cipolla a julienne e distribuitela sopra alle polpette. Il piatto è pronto!

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