Il Torcolo di San Costanzo è uno dei dolci più tipici di Perugia, accostato tradizionalmente e inevitabilmente alla festa dedicata al suo patrono, primo vescovo della città, celebrata il 29 Gennaio.
Nasce come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Si tratta infatti di una ciambella di pasta di pane lievitata, dal delicato retrogusto di anice, arricchita da canditi, uvetta e pinoli.

È la stessa biografia di San Costanzo a fornire indicazioni sul perché il dolce abbia questa particolare forma: Costanzo fu infatti decapitato nel 170 d.C. (verosimilmente proprio il 29 Gennaio) nel pieno delle persecuzioni anticristiane perpetrate ad opera dell'Impero Romano. Per la tradizione popolare, il buco è dunque il simbolo del collo del Santo, mentre la forma a ciambella simboleggia la corona tempestata di gemme preziose (i canditi) che si sarebbe sfilata al momento della decapitazione. Secondo una versione alternativa della leggenda, la forma della ciambella rappresenta una ghirlanda floreale che sarebbe stata pietosamente posta sul collo del Santo dopo la decapitazione per nascondere i segni del martirio, e i canditi altro non sarebbero che i petali dei fiori che la decoravano. Infine, si dice anche che il Torcolo sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Ma il simbolismo non finisce qui: per quanto riguarda i 5 tagli praticati a volte diagonalmente sulla sommità del dolce, tutte le versioni della tradizione popolare concordano nell'individuarvi le cinque porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia (Porta Eburnea, Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Sant'Angelo). In ogni caso, il risultato resta quello di un dolce soffice e pastoso adatto per tuffarsi del latte e impreziosire la colazione di tutta la famiglia!

Ingredienti:
- 600 gr di farina di grano tenero
- 330 ml di acqua
- 170 gr di zucchero
- 85 gr di burro
- 85 ml di olio extra vergine di oliva
- 170 gr di uvetta
- 170 gr di cedro candito (colore verde)
- 170 gr di pinoli
- 1 uovo
- 25 gr di lievito di birra (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra);
- 2 cucchiai di semi di anice

Procedimento:
Ponete la farina a fontana in una ciotola, sgretolatevi il lievito e impastate tutto con acqua tiepida; lavorate la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto. Coprite l’impasto, detto “biga”, con un panno e lasciatelo riposare a temperatura media e costante percirca 3-4 ore in un luogo caldo e riparato da correnti d’aria.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla spianatoia, spianatela leggermente con il palmo della mano, unite il cedro candito a dadini, l'uva passa, i pinoli, l'olio, il burro, lo zucchero e i semi d'anice. Lavorate la pasta ancora per una decina di minuti fino a renderla omogenea e arrotolatela a forma di ciambella in una tortiera bene imburrata, praticando cinque incisioni diagonali sulla sommità. Riponetela in un luogo caldo e asciutto, lasciandola lievitare per altre 2 o 3 ore.
Quando l'impasto sarà ben lievitato, spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e infornate a 180 °C, lasciando cuocere per 40/45 minuti. Si conserva ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

Dal nostro blog, l'approfondimento
con il racconto del Torcolo, della Luminaria e dell’occhiolino di San Costanzo!

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