Torcolo di San Costanzo

È un dolce tipico di Perugia, accostato tradizionalmente e inevitabilmente alla festa dedicata al patrono San Costanzo, primo vescovo della città, celebrata il 29 Gennaio. È una ciambella di pasta di pane lievitata, dal delicato gusto di anice arricchito da canditi, uvetta e pinoli. Alla forma del dolce, la tradizione associa diverse origini, riconducibili in ogni caso all’evento del martirio del Santo, avvenuta per decapitazione nel 170 circa (verosimilmente proprio il 29 Gennaio) al tempo dell'imperatore Marco Aurelio, durante le persecuzioni dei cristiani ad opera dell'Impero Romano. Per alcuni, quindi, il buco rappresenterebbe il collo decapitato di Costanzo, mentre la forma a ciambella simboleggerebbe la corona tempestata di gemme preziose (i canditi) che si sarebbe sfilata al momento della decapitazione. Per altri, invece, il dolce raffigurerebbe la ghirlanda floreale che, dopo la decapitazione di Costanzo, sarebbe stata pietosamente posta sul collo del Santo per nascondere i segni del martirio: i canditi e l'uvetta sarebbero la rappresentazione dei petali dei fiori della ghirlanda. Sull’origine dei 5 tagli praticati talvolta diagonalmente sulla sommità del dolce, la tradizione popolare concorda nell’individuarvi le cinque porte corrispondenti ai cinque rioni del centro storico di Perugia (Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea, Porta Sant'Angelo).

Ingredienti:
- 600 gr di farina
- 330 ml di acqua
- 170 gr di zucchero
- 85 gr di burro
- 85 ml di olio extra vergine di oliva
- 170 gr di uvetta
- 170 gr di cedro candito
- 170 gr di pinoli
- 1 uovo
- 25 gr di lievito di birra
- 2 cucchiai di semi di anice

Procedimento:
Ponete la farina a fontana in una ciotola, sgretolatevi il lievito e impastate tutto con acqua tiepida; lavorate la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto. Coprite l’impasto con un panno e ponetelo a riposare in un luogo caldo e riparato da correnti d’aria.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla spianatoia, spianatela leggermente con il palmo della mano, unite il cedro candito tagliato a dadini, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d'anice. Lavorate la pasta per una decina di minuti e arrotolatela a forma di ciambella in una tortiera bene imburrata. Riponetela in un luogo caldo e asciutto, lasciandola lievitare per 2 o 3 ore.
Quando l'impasto sarà ben lievitato, spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e infornate a 180 °C, lasciando cuocere per 40/45 minuti.

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