Palomba alla ghiotta (o alla Todina)

Storico, tradizionale e identitario, la palomba alla ghiotta è il piatto tuderte per antonomasia. Nei mesi invernali non c’è casa o ristorante in cui non facciano la loro comparsa i succulenti colombacci. Cuociono lenti, infilzati allo spiedo, “con buon carbone, ma senza fiamma”. Spennellati delicatamente con l’olio, ricambiano le cure, lasciando grondare nella leccarda la loro anima allo stato liquido. Sapore dei sapori. E, perché la conoscenza possa accompagnare il gusto, il consiglio è quello di una visita a Cecanibbi, dove ha sede un club nazionale dedicato alla caccia al colombaccio, nei cui archivi sono conservati editti ottocenteschi, manuali e antichi diari

Ingredienti:
- 1 palomba
- 1 litro d vino rosso
- 15 olive nere secche
- 2 spicchi d'aglio
- 6 foglie di salvia
- un pizzico di sale
- 1 buccia di limone
- mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
- qualche granello di pepe
- 2 rametti di rosmarino

Ingredienti eventuali:
- 1 cucchiaio di capperi
- 80 gr prosciutto
- 1 acciuga
- bacche di ginepro

Procedimento:
Alla palomba, sfiammata, lavata accuratamente e non eviscerata, vengono tolte testa, collo, punte delle ali e zampette che, a parte, vengono battute, ridotte in poltiglia e versate in un tegame di coccio per formare la base del pisto, l’intingolo. Salvia, rosmarino, pepe nero in grani, aglio, buccia di limone, olio extravergine d’oliva e una dose abbondante di vino rosso corposo mettono sostanzialmente tutti d’accordo. I capperi,
le olive (ora nere, ora verdi), le bacche di ginepro, l’acciuga, i tozzi di pane raffermo, il prosciutto tritato, i fegatini di pollo, il vino bianco e il sale grosso (che fa urlare alcuni al sacrilegio) sono, viceversa, gli optional della complicazione, le variabili discusse e complesse che rendono la questione irrisolvibile.
Con ingredienti e dosi differenti, il tegame crogiola comunque sulla fiamma viva per un paio d’ore, il miscuglio semiliquido si riduce di un terzo, viene passato due o tre volte e finisce nella ghiotta, o leccarda, il tegame rettangolare, munito di manico e piedini, posto al di sotto dello spiedo. Lì, infilzate, stanno a cuocere le palombe che, oliate e salate, lasciano scolare gocce di sapore che finiscono nel già ricco intingolo. Ogni tanto, spennellate i volatili con un rametto di rosmarino prima immerso nell’emulsione.
Sulla cottura (venti, venticinque minuti al massimo) le scuole di pensiero si riallineano: la palomba deve risultare ben cotta all’esterno, ma le sue carni devono rimanere al sangue. Anche sul taglio - che ha un suo antico rituale e deve garantire sempre due ali, due cosce, uno schienale e tre pezzi di petto - torna a regnare l’armonia. Gli intestini finiscono nel condimento, i maghetti (durelli) con le palombe.
La carne incontra finalmente la ghiotta bollente in un piatto di ceramica, sotto un coperchio, dove termina la sua cottura, riposa, si amalgama a dovere ed è pronta a far conoscere, al fortunato di turno, il sapore dei sapori.
Filtrate anche l’intingolo della leccarda e versatelo a filo ben caldo sulle fette di pane tostato e strofinato con l’aglio.

Richiedi maggiori informazioni

Riempi i campi sottostanti ed invia la tua richiesta!

Acconsento al trattamento dei dati personali come da D.Lgs. 30/06/2003 n.196

Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L'europa investe nelle zone rurali     Repubblica Italiana  Regione Umbria
Reclutamento allievi per percorso formativo integrato
[Scarica bando] - [Domanda iscrizione]

webdesign RGB Multimedia