Palomba alla ghiotta (o alla Todina)

Tradizionale e identitaria, la palomba alla ghiotta è il piatto tuderte per antonomasia, una leccornia che parla uno stretto dialetto todino, una pietanza così radicata nel territorio da essere oggetto di una partecipatissima sagra che puntualmente riempie le strade della frazione Cecanibbi di Todi. In autunno e in inverno (Ottobre è il mese ideale) non c’è casa o ristorante in cui non facciano la loro comparsa le succulenti palombe. Cuociono lente, infilzate allo spiedo, spennellate delicatamente con l’olio e rosmarino, lasciando grondare nella leccarda la loro anima allo stato liquido. Un trionfo di sapori, con l'aiuto di olive nere, vino, aglio, salvia, limone e pepe. Alcune varianti (più o meno accettate!) vedono alternarsi l'aggiunta di capperi, bacche di ginepro, prosciutto o acciughe. 

Ingredienti:
- 1 palomba
- 1 litro d vino rosso
- 15 olive nere secche
- 2 spicchi d'aglio
- 6 foglie di salvia
- un pizzico di sale
- 1 buccia di limone
- mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva DOP Umbria
- qualche granello di pepe
- 2 rametti di rosmarino

Ingredienti eventuali:
- 1 cucchiaio di capperi
- 80 gr prosciutto
- 1 acciuga
- bacche di ginepro

Procedimento:
Una volta spennata e sfiammata, asciugate la palomba e separate testa, collo, zampe e ali, che vanno tritati nel mortaio e sistemati in un tegame di coccio con l'aggiunta di salvia, rosmarino, pepe nero in grani, aglio, buccia di limone, olio extravergine d’oliva e vino rosso, ingredienti che mettono sostanzialmente tutti d’accordo. I capperi, le olive, le bacche di ginepro, l’acciuga, i tozzi di pane raffermo, il prosciutto tritato, i fegatini di pollo, il vino bianco e il sale grosso (che fa gridare alcuni al sacrilegio) sono, viceversa, gli optional della complicazione, le variabili discusse che rendono la questione irrisolvibile.
Con ingredienti e dosi differenti, lasciate andare in cottura sulla fiamma viva per circa 2-3 ore, fino a quando il miscuglio semiliquido si sarà ridotto di un terzo. Macinatelo dunque due o tre volte con il passatutto e riponetelo nella ghiotta, o leccarda, il tipico tegame rettangolare, munito di manico e piedini. 
Sistemate il corpo del volatile su uno spiedo per la cottura di fronte alla brace. In questa fase, la leccarda deve essere posizionata sotto allo spiedo per raccogliere tutti gli umori di cottura. Ciò che goccia dalla palomba finisce così nella ghiotta, nella quale viene a sua volta inzuppato il rametto di rosmarino con cui va spennellata la carne di tanto in tanto.
Sulla cottura (20, 25 minuti al massimo) le scuole di pensiero si riallineano: la palomba deve risultare ben cotta all’esterno, ma le sue carni devono rimanere al sangue. Dopo aver condito la carne con sale e pepe, anche sul taglio - che ha un suo antico rituale e deve garantire sempre due ali, due cosce, uno schienale e tre pezzi di petto - torna a regnare l’armonia. Aggiungete infine maghetto e fegato sminuzzati alla ghiotta insieme al resto dell'intingolo.
La carne incontra finalmente la ghiotta bollente. Lasciate riposare la pietanza nella leccarda (o in un piatto di ceramica) chiusa con un coperchio per 15-20 minuti senza farla cuocere ulteriormente, in modo da far amalgamare a dovere tutti i sapori.
Per godere di un ulteriore esplosione di sapori, potete filtrare l'intingolo della leccarda e versarlo su fette di pane bruscato e strofinato con l’aglio.

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