Pampepato

Il Pampepato è un dolce tipico umbro, diffuso un po' in tutto il centro Italia, che si prepara prevalantemente nel periodo natalizio. Non è particolarmente dolce, ma abbastanza speziato e piuttosto calorico, data la quantità di noci, nocciole e mandorle. L'impasto viene diviso in panetti che, una volta cotti, verranno tagliati a fettine sottili.


L'origine del nome è da ricercarsi nella doppia interpretazione Pan del Papato o Pane pepato (cioè speziato: sebbene inizialmente si facesse riferimento alla "nobiltà" dell'alimento, destinato agli alti prelati del tempo); entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti. Nella tradizione contadina, veniva comunque considerato un alimento “ricco” perché in passato per la sua preparazione la gente semplice impegnava gran parte dei propri risparmi.

Il Pampepato umbro risale a circa cinque fa, originario probabilmente del lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del XVI secolo. La tradizione italica ha poi aggiunto sapori locali come le noci, a volte gli agrumi e l'ingrediente "segreto": il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene appositamente imbottigliato per la preparazione del pampepato.
Il Pampepato Ternano viene preparato rigorosamente il giorno 8 dicembre, all'inizio delle festività, e a volte si prolunga fino al 14 febbraio, festa del patrono della città, San Valentino. Tradizione vuole che almeno un esemplare resti incartato fino al giorno di Pasqua o addirittura dell'Assunzione (15 agosto), a testimonianza della capacità del prodotto di mantenersi a lungo senza conservanti (almeno tre mesi).

Ingredienti:
- 100 gr di noci
- 100 gr di nocciole
- 100 gr di mandorle
- 100 gr di uva sultanina
- 100 gr di canditi misti
- 200 gr di miele millefiori o di acacia
- 100 gr di cioccolato fondente
- 200 gr di farina
- mosto cotto (eventuale)
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- un cucchiaino di noce moscata grattugiata
- cannella a piacere
* La quantità delle spezie è indicativa, dipende dai gusti. Occorre fare attenzione soprattutto con il pepe, aggiungendone poco alla volta fino ad arrivare al giusto grado di "pizzicore": da crudo il panpepato deve "pizzicare" abbastanza, una volta cotto il pepe si sentirà meno.

Procedimento:
Tostare in forno noci, mandorle e nocciole in modo da staccare la pellicina con facilità e sminuzzarle. Mettere il cioccolato fondente a bagnomaria e farlo sciogliere.
Versare la frutta secca senza pelle, l’uvetta, la cannella, il cioccolato fondente sciolto e il pepe in una ciotola e iniziare a mescolare con le mani. Far sciogliere il miele a bagnomaria e unirlo all'impasto. Aggiungere la farina man mano che si mescola, amalgamando bene affinchè il composto risulti omogeneo. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte coperto da un panno.
La mattina successiva accendere il forno a 180° per farlo riscaldare. Riprendere l’impasto, lavorarlo velocemente e formare dei panetti bagnando le mani continuamente per evitare che l’impasto si attacchi. Adagiare i panetti su una placca da forno imburrata o rivestita di carta forno e infornare a 180° per 15 minuti circa. Sono pronti quando risultano dorati e compatti.
Consumato un paio di giorni dopo è ancora più buono perchè assume una consistenza e un sapore più decisi.

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