La Torta di Pasqua è tipica della cucina umbra. Chiamata anche Pizza di Pasqua, è in realtà un pane molto soffice e lievitato, arricchito con uova, formaggio e strutto.
Si consuma per tradizione durante l’abbondantissima colazione di Pasqua, una consuetudine tipica dell’Umbria, servita con capocollo, uova sode e magari accompagnata da un bicchiere di vino rosso.

Un tempo, la sua preparazione prevedeva la collaborazione di tutta la famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati. In passato, si usava portare la torta lievitata negli stampi a cuocere nel forno del paese, sia come rito di condivisione che per assicurarsi la migliore cottura possibile, non certo paragonabile ai piccoli forni domestici.
La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo per ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina, come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario.

Ingredienti:
- 750 g di farina tipo 0
- 6 uova
- 70 g di pecorino non troppo duro tagliato a pezzetti
- 70 g di groviera tagliata a pezzetti
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- 100 g di grana grattugiato
- 90 g di strutto (oppure 60 g di strutto e 30 g d’olio extravergine d’oliva)
- 300 g di lievito madre rinfrescato
- 150 g di latte
- sale
- pepe
- strutto per ungere le tortiere

Procedimento:
Scaldate la metà del latte e con questo sciogliete il lievito madre.
Rompete le uova in un contenitore, sbattetele leggermente e aggiungete il formaggio grattugiato, il formaggio tagliato a pezzetti e l’olio.

Mettete il latte rimasto in un tegame e fatelo scaldare, aggiungete lo strutto e fatelo sciogliere. Aggiungete poi tutti gli ingredienti, compresa la farina, al lievito madre  e trasferite l’impasto sulla spianatoia. Lavoratelo per alcuni minuti, poi lasciatelo riposare in una ciotola. Dopo un'ora sgonfiate l'impasto e ripiegatelo su se stesso. Ripetete questa operazione altre due volte, sempre a distanza di un'ora. Dopo la terza volta mettete l’impasto nella tortiera, che avrete provveduto ad ungere con lo strutto, riempiendola per metà. Versate dell’acqua calda in una pentolina e in due bottiglie di vetro e sistematele vicino alle tortiere. Coprite tutto con un telo robusto di cotone, sopra al quale metterete un foglio di plastica.
Lasciate lievitare le torte per circa 12 ore in un luogo tiepido.
Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera, ponete le torte in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti e a 180°C per altri 20 minuti.

* N.B.: Al posto del lievito madre si può usare il lievito di birra (quello per dolci non va bene) e per questa dose la quantità giusta di lievito è 75 g, da sciogliere sempre nel latte tiepido.

(Fonte ricetta: Gastronomia Andreani - Collazzone)

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