La DOC Assisi è una delle più recenti fra le denominazioni di origine controllata dell'Umbria: il disciplinare di produzione, approvato nel 1997, è stato successivamente riveduto fino all'ultima modifica, che risale al 2005. 
Come in tutta la Regione, la coltivazione della vite è di antiche origini etrusche e successivamente sviluppata dai Romani che fecero del commercio del prezioso nettare una delle attività più fiorenti.
Il clima è fondamentale per i risultati di queste uve, che trovano nell'Umbria una zona ideale soprattutto ad Assisi, dove i terreni non sono umidi e freddi come quelli delle zone pianeggianti. Dai vigneti ubicati in terreni di favorevole esposizione e rientranti nella fascia collinare e pedecollinare compresa tra 180 e 750 m s.l.m., in parte nei comuni di Assisi e Spello e Perugia, si ottengono i seguenti vini:

Assisi Bianco
Trebbiano dal 50% al 70%; Grechetto 10% minimo. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore analogo, fino ad un massimo del 40%.
Colore: giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli.
Profumo: gradevole, fresco, caratteristico.
Gusto: asciutto, fresco, leggermente fruttato.
Gradazione alcolica minima: 10,5% vol.
Uso: da aperitivo o da pasto, con zuppe di pesce, brodo di pollo, insalate di mare, pesce al tegamino, risotto ai piccioni.

Assisi Grechetto
Grechetto minimo 85%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore analogo, fino ad un massimo del 15%.
Colore: giallo paglierino tenue.
Profumo: gradevole, fresco, caratteristico.
Gusto: asciutto, fresco, leggermente amarognolo, fruttato, armonico.
Gradazione alcolica minima: 11,5% vol.
Uso: crostacei, formaggi molli, zuppa di pesce di lago, piccioni in salsa, coniglio farcito, frittata al tartufo, spaghetti alla norcina, pesce in genere.

Assisi Rosso
Sangiovese dal 50% al 70%; Merlot dal 10% al 30%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore nero, fino ad un massimo del 40%.
Colore: rosso rubino.
Profumo: vinoso, caratteristico, profumato.
Gusto: asciutto, corposo, armonico, intenso e persistente.
Gradazione alcolica minima: 12% vol.
Uso: faraona al vino, anguilla alla brace, pastasciutta, cacciagione.

Assisi Rosato
Sangiovese dal 50% al 70%; Merlot dal 10% al 30%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore nero, fino ad un massimo del 40%.
Colore: rosato più o meno intenso.
Profumo: vinoso, delicato.
Gusto: asciutto, fresco, armonico.
Gradazione alcolica minima: 11% vol.
Uso: crostacei, molluschi, minestroni, pastasciutte con verdure.

Assisi Novello
Sangiovese dal 50% al 70%; Merlot dal 10% al 30%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore nero, fino ad un massimo del 40%.
Colore: rosso rubino con sfumature violacee.
Profumo: fruttato, persistente.
Gusto: armonico, fresco, talvolta vivace.
Gradazione alcolica minima: 11% vol.
Uso: frittata di gianchetti (novellame di pesce azzurro), risotto ai piccioni, salumi, formaggi, castagne.

Assisi Cabernet Sauvignon (anche riserva)
Cabernet Sauvignon minimo 85%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore analogo, fino ad un massimo del 15%.
Colore: rosso rubino intenso tendente al granato.
Profumo: caratteristico, profumato, intenso.
Gusto: asciutto, corposo, armonico, intenso, persistente e vellutato.
Gradazione alcolica minima: 12,50% vol.
Uso: costolette d'agnello, polenta con ragù di salciccia, grigliate in genere.

Assisi Merlot (anche riserva)
Merlot minimo 85%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore analogo, fino ad un massimo del 15%.
Colore: rosso rubino intenso, talvolta con lievi riflessi violacei.
Profumo: caratteristico, profumato, intenso.
Gusto: asciutto, di corpo, vellutato, armonico, intenso e persistente.
Gradazione alcolica minima: 12,50% vol.
Uso: capretto al forno, maiale con le fave, tagliatelle al ragù.

Assisi Pinot nero (anche riserva)
Pinot nero minimo 85%. Possono concorrere alla produzione uve provenienti da altri vitigni a bacca di colore analogo, fino ad un massimo del 15%.
Colore: rosso granato tendente al porpora.
Profumo: caratteristico di vitigno, intenso, persistente.
Gusto: asciutto, corposo, armonico, intenso e persistente.
Gradazione alcolica minima: 12,50% vol.
Abbinamenti: primi piatti, carni bianche e rosse, torte di verdure, caciotta al tartufo, corallina, sella d'agnello ripiena, prosciutto di Norcia, formaggi stagionati. 

* Consulta nel dettaglio il Disciplinare Ministeriale *