Cipolla di Cannara

A Cannara la cipolla è un culto, il simbolo di una cittadina, l'eccellenza conosciuta al di fuori dei confini comunali. È un trionfo della tavola e della gastronomia locale, che ha saputo conquistare uno spazio di eccellenza nel paniere dei prodotti tipici italiani, diventando bandiera e orgoglio di un territorio che dal 1981 non manca di offrirle un tributo proprio durante la Festa a lei dedicata a Settembre e a Dicembre. La Festa della Cipolla è dunque il momento ideale per scoprire questa particolare produzione, con la quale le cuoche locali realizzano menù interi, dall'antipasto al dolce, che si possono gustare nelle Taverne che animano il centro storico. 

La cipolla, economica e coltivata da sempre, è stata il "companatico" dei contadini nei secoli. La sua coltivazione a Cannara ha infatti origini molto antiche, quando si capì che il terreno argilloso delle campagne che circondano il paese, mescolato all'abbondante acqua e ad una discreta presenza di potassio (il cui apporto è fondamentale durante la fase di ingrossamento del bulbo), rappresentava uno spazio di coltura ideale per ottenere un prodotto altamente conservabile. Era grazie a questa facilità di conservazione che in passato veniva usata come importante merce di scambio: si andava al mercato con la cipolla e si tornava con formaggio, salumi e qualche denaro, assicurandosi di passare abbastanza bene i duri mesi invernali.
La sua coltivazione è riportata nello Statuto comunale del XVI secolo. Viene collocata a se stante rispetto all'orto, a dimostrazione che già all'epoca le venissero riservati appezzamenti estesi e dedicati. Proprio il suolo di Cannara, perfettamente bilanciato in minerali, la rende particolarmente dolce e gustosa.
 
I produttori, detti localmente cipollari, sono per lo più a conduzione familiare e tramandano le tecniche di coltura oralmente di padre in figlio, in alcuni casi da oltre 4 generazioni. Nel 2003, sotto il patrocinio del comune, è stato istituito il «Consorzio Cipolla di Cannara», che raggruppa la maggior parte dei coltivatori e produttori di cipolla locali. La funzione principale del sodalizio, oltre alla valorizzazione e salvaguardia del bulbo, è quella di organizzare e assistere gli associati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla raccolta, dalla conservazione alla commercializzazione per garantirne la qualità e la genuinità finale.
 
La cipolla di Cannara è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano. 

 

Le varietà e gli utilizzi in cucina
Le caratteristiche delle numerose varietà di cipolle coltivate a Cannara sono diverse, ma le unisce una innata dolcezza, morbidezza e digeribilità. In cucina la cipolla è protagonista del ricettario locale: si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto povero della tradizione contadina a base di cipolle, uova e pomodoro); è ottima anche cruda, in insalata, condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale, e accompagna bene le carni dal gusto forte e un po' selvatico, come l'agnello o il cinghiale. Le composte, invece, si adattano bene con i formaggi, il fegato, la coratella d'agnello e il fois gras, piatto francese a base di fegato di anatra o di oca.

Cipolla rossa: si può consumare anche cruda in insalate o crostoni oppure impiegare per marmellate e composte.
Cipolla dorata: ideale per i sughi, la pizza e le zuppe.
Cipolla Borrettana: ideale per essere impiegata in ricette al forno.

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Semina
Si effettua a febbraio in luna calante, dopo aver concimato e preparato il terreno la cui aratura è stata effettuata in agosto. Tipicamente la semina della cipolla è effettuata su terreni che hanno ospitato l’anno prima coltivazioni di graminacee come cereali e frumento. Il seme viene distribuito a file con delle seminatrici di precisione che permettono di distanziare il piccolissimo semente della cipolla (meno di 1 mm di diametro se non confettato). Un chilo di seme copre circa 1000 metri quadrati di superficie.
Quando le pianticelle raggiungono un’altezza di 5-10 cm, si procede alla sarchiatura e all’estirpazione delle erbe infestanti; il lavoro avviene a mano con una piccola zappa, e va ripetuto almeno tre volte. Al presentarsi della bella stagione, in mancanza di piogge, occorre procedere a irrigazioni sempre più frequenti e con l’avvicendarsi dell’estate anche tutti i giorni, preferibilmente la sera. Secondo una tradizione contadina locale è possibile constatare la buona irrigazione del campo piantando il dito indice della mano nel terreno, se questo viene estratto sporco di terra bagnata significa che la quantità d’acqua penetrata è sufficiente. La lunghezza del dito è infatti pari circa alla profondità alla quale si trovano le radici del bulbo quando ancora non è giunto a piena maturazione.
Prima dell’avvento delle seminatrici la seminagione avveniva a spaglio in un ristretto lotto di terra chiamato semenzaio in modo da agevolarne l’irrigazione che avveniva manualmente con il cosiddetto palone ovvero una sorta di ampio badile dai bordi rialzati con il quale si prelevava l’acqua dai fossi e si distribuiva a mano sulle piante. Quando la pianta raggiungeva un’altezza di circa 20-25 cm si procedeva al trapianto su un appezzamento di terra più ampio dove si completava la coltivazione. La distanza delle piantine è infatti fondamentale per determinare la grandezza finale del bulbo.
 
Raccolto
Si dà inizio al raccolto le ultime due settimane di luglio e si prosegue fino ad agosto inoltrato. La fase di raccolta è ancora oggi svolta prevalentemente a mano per garantire il massimo rispetto del bulbo e per non compromettere il distacco del fusto dal tubero.
Direttamente sul campo si formano tanti mazzi da 6-7kg l’uno (circa 60-70 cipolle), li si lega con spago o giunco, quindi si posano tutti ravvicinati sulle stoppie o su terreno asciutto, evitando l’esposizione del bulbo ai raggi diretti del sole: basterà aver cura di sistemare i mazzi in modo che il sole colpisca le sole foglie. Questa fase, che tipicamente dura quindici-venti giorni, è importante per completare la maturazione del bulbo e per eliminare l’acqua dallo stelo che altrimenti continua a nutrire la pianta che tende naturalmente a germogliare.
 
Stoccaggio
Una volta essiccate le foglie, i mazzi vengono rilegati e appesi a cavallo di lunghe verghe di legno disposte su livelli sovrapposti, tipicamente in luoghi bui, asciutti e ventilati. Secondo tradizione erano impiegate allo scopo soffitte e sottotetti. Anche un buon stoccaggio tende a rallenta la naturale germogliazione del bulbo e preserva le qualità organolettiche del tubero.
 
Preparazione
L’imballaggio in sacchetti, cassette di plastica o di legno rappresenta il metodo di vendita e di distribuzione più semplice e quello maggiormente impiegato anche dalla grande distribuzione. In questo caso le cipolle sono private delle radici o baffi, dello stelo e ripulite asportando i veli più esterni della tunica.
Un metodo più complesso e per certi versi più elegante, nato dall’esigenza di prolungare la conservazione in ambito domestico, è l’assembramento in trecce. Sfruttando il fusto essiccato del bulbo le cipolle vengono intrecciate in caratteristici e variegati grappoli giocando anche sulle varie tonalità di colore della tunica più esterna. Per formare i tre filoni della treccia, oltre al fusto essiccato, viene impiegata la scarza o scarzone termini che si riferiscono a due specie di piante acquatiche spontanee presenti nei fossi o fiumiciattoli locali, ovvero lo Sparganium erectum limneum, meglio noto come coltellaccio per la forma acuminata delle sue foglie e la Typha latifolia, chiamata anche mazzasorda o spiga marrone. La scarza viene raccolta dai cipollari nei mesi di aprile-maggio e messa ad essiccare al sole. Prima dell’impiego durante la fase dell’intrecciatura è necessario bagnarla in modo da renderla più malleabile e meglio prestarsi all’operazione, ciò permette anche al cipollaro di mantenere il prodotto fresco fino alla vendita.

(Fonte dati: Consorzio Cipolla di Cannara)

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