Un appetitoso compendio di sapori tipici umbri in cui si uniscono le patate di Colfiorito, il tartufo pregiato di Norcia e il pecorino.

La patata rossa di Colfiorito è frutto di una selezione olandese della varietà Desirée e fu introdotta nell'altopiano umbro intorno al 1960. Dotata di buccia ruvida, sottile e rossastra, con polpa soda e croccante di colore giallo chiaro, ha saputo ambientarsi perfettamente alle basse temperature e ai terreni sabbiosi di questo territorio.
Si semina nei mesi di Aprile e Maggio e si raccoglie dal mese di Agosto a quello di Ottobre. Contiene meno acqua della classica patata bianca, è ricca di vitamina C, B1 e di sali minerali. È altamente energetica e molto digeribile, soprattutto se ridotta a purea.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
- 500 gr di farina
- 5 uova
- sale q.b.

Per il ripieno:
- 500 gr di patate di Colfiorito
- un tartufo
- 150 gr di pecorino grattugiato

Per il condimento:
- 50 gr di olio extravergine d'oliva DOP Umbria
- tartufo affettato sottilmente
- pecorino in scaglie
- un'acciuga

Procedimento:
Sulla spianatoia impastate la farina, le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta consistente e omogenea che si stacchi dalle mani. Mentre lasciate riposare l'impasto, preparate il ripieno facendo bollire le patate, schiacciandole in purea e unendovi il pecorino e il tartufo grattugiati. Stendete poi la pasta in una sfoglia sottile e distanziate uniformemente piccoli porzioni di farcitura dosandole con un cucchiaino. Chiudete i tortellini e tagliateli con l'apposita rondella. Prendete quindi un quadratino di pasta e piegatelo lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate aderire bene i bordi e schiacciate con le dita, per evitare che si aprano durante la cottura. Afferrate poi le due estremità e congiungetele, facendo aderire il punto di chiusura.
In una padella, scaldate leggermente l'olio extravergine e unite l'acciuga e il tartufo a scaglie. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e passateli velocemente nel condimento. Servite aggiungendo in ogni piatto scaglie di tartufo e pecorino.

Un consiglio: per una versione delicata di questi tortellini, sostituite il pecorino del ripieno con la ricotta salata.